Come sono fatti: Il Seitan

Tutto comincia con acqua e farina

In questa nuova rubrica (per ora bisettimanale; dovesse piacervi moltissimo, vediamo :) ) ci occuperemo di ciò che c'è dietro ai prodotti dedicati all'alimentazione naturale, vegetariana e vegana. Da dove arrivano, quali sono le proprietà, pregi e difetti. In breve, "Come sono fatti". Cominciamo oggi con il seitan.

Il nome
Seitan è un termine esotico, evocativo. Rimanda a luoghi lontani e tradizioni orientali. In effetti è così, come vedremo tra poco. Il nome però è piuttosto recente. Fu coniato da Georges Oshawa, padre della macrobiotica e significa "è proteina". Quando si dice andare dritti al punto.



Un po' di storia
Qui le cose si fanno più complicate. Non ci sono certezze quanto a date e tradizioni. Inoltre, vista la diffusione del prodotto da cui si ricava, i cereali, è piuttosto probabile che diverse culture siano giunte a produzioni analoghe di questo alimento. Per quanto riguarda il filone principale possiamo comunque identificare la sua origine in Cina. Da lì, portato dai monaci buddisti, giunse in Giappone, dove era preparato e consumato dai suddetti monaci con il nome di Kofu. Il suo arrivo in occidente è dovuto in massima parte alla macrobiotica e a Oshawa stesso, scrittore e grande promotore di tecniche orientali in occidente (ricordiamo brevemente tra le conoscenze da lui diffuse l'arte del te, il judo, l'agopuntura e i bonsai). Possiamo identificare il punto di contatto tra culture relativamente al seitan già nel secondo dopoguerra, anche se naturalmente altri anni sono passati prima che questo alimento cominciasse a diffondersi, in America prima e successivamente in Europa. Possiamo dire che in Italia solamente negli ultimi tempi il seitan stia cominciando ad uscire da quella nicchia riservata agli "addetti ai lavori" e si stia diffondendo sempre di più tra le persone, anche con la sua presenza nella grande distribuzione.

Ok, interessante, ma che cos'è?
Quando pensiamo alla farina pensiamo principalmente ai carboidrati. In effetti è vero. Tuttavia questi alimenti contengono due proteine, la gliadina e la glutenina, che in presenza di acqua si compongono in una lipoproteina: il glutine. Il seitan è un impasto realizzato a partire dal glutine.
La tecnica di preparazione è in effetti un po' laboriosa, ma non complicata, potete addirittura prepararlo in casa.

L'impasto ottenuto a fine preparazione

Innanzi tutto si deve separare il glutine dalle altre componenti della farina realizzando un impasto sodo di farina e acqua e lasciando poi in ammollo l'impasto stesso. Fatto questo si procede a più cicli di risciacquo dell'impasto, fino a che  questi non rilasci completamente l'amido. Sempre per mantenere un esempio artigianale, questo processo è completo quando l'acqua usata per il risciacquo resta trasparente invece di diventare bianca.
La rimanenza viene poi fatta cuocere in acqua o brodo vegetale e insaporita con salsa di soia e alga Kombu.

Pregi
Il seitan ha un apporto calorico di circa 170 calorie per 100g di prodotto. Di questi 100 grammi ve ne sono circa 36 di proteine vegetali. Questo lo rende un ottimo sostituto della carne, fornendo il 18-20% circa dell'apporto di proteine necessario a fronte di una quantità limitata di colesterolo e di grassi (0.5g circa).
Difetti

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Innanzitutto l'aspetto più importante. Il seitan non è un alimento per tutti. Essendo realizzato con il glutine devono evitarlo le persone che ne sono intolleranti, come i celiaci.
In secondo luogo non è un alimento completo. Mancano, in particolare alcuni amminoacidi, soprattutto la lisina, fondamentale per l'assimilazione delle proteine. I carboidrati presenti (circa 5 grammi) hanno un valore glicemico di 111, piuttosto alto. Tendono pertanto a far salire rapidamente la glicemia durante la digestione. E' inoltre carente di ferro e di vitamina B12 (Non a caso il seitan venduto già pronto spesso è arricchito di questi elementi, per renderlo più completo).

Non spaventatevi, abbiamo voluto essere chiari! Il seitan è un prodotto eccellente ed è un alleato importante nella composizione di una dieta equilibrata. Solo, come tutti gli alimenti, non è completo. Ad esempio potete sopperire alla carenza di lisina assumendo insieme seitan e altri alimenti proteici, come i legumi, al fine di ottenere un apporto proteico completo. Il ferro invece è presente in buone quantità nei legumi secchi e nella frutta secca, oltre che in diversi tipi di alghe.

Arrosticini di seitan. Reggeranno al test dell'abruzzese verace?

Cucina
Il seitan si presta alle più svariate preparazioni (ne vedremo molte nella rubrica di ricette). Sicuramente è un ottimo sostituto della carne nella realizzazione di ricette tradizionali. Il nostro invito è però quello di non relegarlo al ruolo di mero succedaneo. Il suo sapore e la sua consistenza sono particolari e potete sperimentare diverse ricette atte alla loro esaltazione

Curiosità
Esiste un "cugino" del seitan tutto italiano realizzato negli anni '90. E' il muscolo di grano, un impasto di glutine con legumi, erbe aromatiche ed insaporitori naturali. Lo vedremo nel dettaglio in una delle prossime puntate

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